老母鸡汤怎么炖好喝又营养，老母鸡汤怎么炖好喝又营养？记住这5个关键步骤，汤鲜肉嫩，全家抢着喝

入秋之后，天气渐渐转凉，一碗热乎乎的老母鸡汤就成了餐桌上最治愈的存在，记得小时候，每次感冒发烧，妈妈总会炖上一锅金黄色的老母鸡汤，汤面上飘着薄薄的油花，喝下去暖意从胃里一直蔓延到四肢百骸，如今自己下厨，却总也炖不出那种浓郁的鲜香，要么汤寡淡如水，要么鸡肉又柴又硬，其实炖好一锅老母鸡汤，并不只是把鸡扔进锅里加水那么简单，从选材到火候,每一步都有讲究。

今天就把我反复实践总结的5个关键步骤分享给大家，保证你炖出来的鸡汤金黄透亮、肉嫩汤鲜,营养一点不浪费。

第一步：选对鸡，成功一半

市面上的鸡种类繁多，但炖汤首选老母鸡，老母鸡的脂肪含量适中，肉质紧实，炖煮后能释放出大量的氨基酸和胶质，汤色自然金黄，建议选择2年以上的散养老母鸡，这种鸡长期活动和觅食，肉质更有韧性，鲜味物质积累也更充足，如果条件允许，尽量买现杀的活鸡，冷冻鸡经过长时间冷藏,鲜味会大打折扣。

挑选时注意看鸡爪：老母鸡的鸡爪粗糙、鳞片明显，爪子上的“距”（脚后跟的突起）较长；鸡冠颜色深红、油脂丰富的为佳。

第二步：千万别直接下锅，多加一步去腥增香

很多人把鸡买回来洗洗就直接焯水或者下锅炖，这是大错特错的，老母鸡本身腥味较重，直接炖煮容易有股“鸡骚味”，正确做法是：先将鸡处理干净，尤其是腹内的肺、血块、淋巴和黄色的油块（这些油块经过高温会产生异味），然后准备一盆温水，加入一勺盐和一勺面粉，把鸡放进去浸泡20分钟，面粉能吸附表面杂质，盐水能逼出血水,这一步能去除大部分腥味。

浸泡后再进行“三洗”：第一遍用流动水冲洗内外，第二遍用料酒搓洗鸡皮，第三遍再用清水冲净，然后切块，块不要太大，否则不易炖透，也不宜过小，免得炖散,推荐切成长约5厘米的块状。

第三步：焯水有技巧，冷水下锅才不柴

焯水是去腥的关键，但水温错了鸡肉就会变老，一定要冷水下锅，放入鸡块，加入两三片姜、一小段葱和少许料酒，开中火加热，随着水温升高，血沫会慢慢浮出水面，这时候用勺子撇干净浮沫，直到水沸腾后再煮2分钟，捞出鸡块用热水冲洗（千万不能用冷水，否则鸡肉遇冷收缩，肉质变硬）。

有一个小诀窍：焯水时可以加入一小把花椒或者几片柠檬，去腥效果翻倍,而且不会有浓重的香料味盖住鸡汤本身的鲜。

第四步：炖汤用什么锅？水要一次加足

很多人纠结用砂锅还是电饭煲，我的建议是：有条件一定要用砂锅，砂锅受热均匀，保温性好，能让食材在长时间的小火慢炖中充分释放营养和香味，电饭煲虽然方便，但火力控制不够细腻,炖出来的汤往往不够浓。

炖汤的水量要一次加够，中途尽量不加水，如果实在需要加水，也要加开水，冷水会让汤温骤降，蛋白质和脂肪凝固，汤的鲜度和浓度都会下降，一般1只老母鸡（约2斤）加2.5升水比较合适，水开后放入鸡块，再加入姜片、葱段，大火煮沸10分钟，让汤色变白，然后立刻转最小火，盖上锅盖，保持水面微微冒泡的状态，炖煮时间至少要1.5小时，才能把骨头里的胶质和营养炖出来，老母鸡可以延长到2-2.5小时。

第五步：放盐的时机决定汤的咸鲜

这是最容易被忽视的一步，盐放早了，鸡肉中的水分会大量渗出，肉质变柴，而且盐分会破坏蛋白质的溶解，让汤的鲜度大打折扣，正确做法是：出锅前5分钟再放盐，先尝一下汤的天然鲜味，然后少量多次加盐，边加边尝,直到味道刚好。

除了盐，其他调料越少越好，鸡精味精完全不需要，因为老母鸡本身的鲜味已经足够，如果喜欢更丰富的层次，可以加入几颗红枣和枸杞，在出锅前10分钟放入，既能增色，又能增加一点甜味和营养，喜欢清甜口感的，还可以放一小段甜玉米或者几块山药，山药在炖煮中会化开,让汤汁更浓稠。

一锅好汤，吃法多样

炖好的老母鸡汤，汤面会浮着一层金黄色的鸡油，不要全部撇掉，这是天然的风味物质，用勺子轻轻拨开油花，盛出清汤，撒上少许葱花，鲜得能让人把舌头吞下去，鸡肉蘸着生抽加蒜末的酱料，软烂入味,连骨头都透着香。

如果家里有病人或产妇，可以用汤底煮面条、下馄饨，或者泡一碗米饭，每一口都是满满的胶原蛋白和氨基酸，剩下的汤冷藏后会变成“冻”，那是天然的明胶,用来做汤底或蒸蛋羹都特别棒。

其实炖鸡汤并没有那么玄乎，只要记住“选老鸡、浸泡去腥、冷水焯水、砂锅慢炖、后放盐”这5句话，哪怕你是厨房新手，也能端出一锅让家人赞不绝口的老母鸡汤，周末花两个小时，为爱的人炖一锅汤吧，生活的烟火气,往往就藏在这一碗暖汤里。