炸鱼怎么做，炸鱼怎么做才能外酥里嫩？掌握这5个秘诀，比饭店还好吃！

本文目录导读：

1. 秘诀一：选对鱼，成功一半
2. 秘诀二：腌制去腥是灵魂
3. 秘诀三：调面糊是关键
4. 秘诀四：油温是成败的分水岭
5. 秘诀五：搭配蘸料，锦上添花
6. 我的独家经验分享

说到炸鱼,很多人第一反应就是“香”！但自己在家做的时候，要么炸出来软塌塌的，要么外面焦了里面还没熟，要么吃起来一股腥味，炸鱼这道看似简单的家常菜，里面藏着不少门道，今天我就把压箱底的5个秘诀全部分享给你，保证你炸出来的鱼外皮金黄酥脆、鱼肉鲜嫩多汁，连骨头都是酥的！

选对鱼，成功一半

炸鱼首选肉质紧实、刺少的鱼。黄花鱼、小黄鱼、带鱼、鲈鱼、罗非鱼，这些鱼炸出来口感最好，如果用草鱼、鲤鱼这类土腥味重的淡水鱼，一定要处理干净腹腔内的黑膜和贴骨血，否则腥味很难去除，鱼不要太大，半斤左右最合适，太大不容易炸透，太小又只剩骨头了，我平时最爱用小黄鱼，肉质细嫩，炸出来连骨头都能嚼着吃，家里孩子特别爱。

腌制去腥是灵魂

很多人炸鱼直接裹面糊下锅,结果腥味全进了油里，正确的做法是：鱼处理干净后，两面划几刀（方便入味），用葱姜水、料酒、白胡椒粉、盐腌制20分钟，这里有个小技巧——加一点点花椒粒和几滴柠檬汁，去腥效果翻倍，腌制时间不要过长，否则鱼会出水，影响口感，腌好后，用厨房纸把鱼表面水分吸干，这一步非常重要！水分不擦干，下锅就溅油，而且面糊挂不住。

调面糊是关键

炸鱼的面糊直接决定了酥脆程度,我试过很多配方，最好用的是“黄金比例面糊”：面粉：玉米淀粉 = 1：1，再加一个鸡蛋、少许盐、五香粉、泡打粉（或者啤酒代替水），调的时候用筷子朝一个方向搅拌，直到面糊能像酸奶一样缓缓流下，太稠了挂太厚，太稀了挂不住，用啤酒代替水是个绝招——啤酒中的碳酸能让面糊更蓬松，炸出来特别酥，而且啤酒里的麦芽糖还能帮助上色，炸出来金灿灿的，特别漂亮，如果家里没有啤酒，用冰水也行，但一定要冰水，热水面糊会起筋，炸出来发硬。

油温是成败的分水岭

很多新手炸鱼时,油还没热就把鱼丢进去，结果面糊全脱落到油里，鱼也粘锅了，正确的油温是六成热（大约160-170度），怎么判断？把筷子伸进油锅，筷子周围冒出密集的小泡泡，这时候就刚刚好，鱼下锅时，要提着鱼尾，先让鱼头入油，定型2秒再慢慢全部放入，这样鱼身不会弯曲，炸的时候不要急着翻动，中小火炸3-4分钟，等鱼定型、外壳变硬后，再用筷子轻轻翻面，如果鱼比较大，可以盖上锅盖焖一会儿，利用蒸汽让内部熟透，第一遍炸熟后捞出，开大火把油温升到八成热（180度以上），把鱼复炸30秒，这一步能让外壳更酥脆，而且逼出多余的油，吃起来一点都不腻。

搭配蘸料，锦上添花

炸好的鱼直接吃已经很好吃了,但配上蘸料更是绝配，最简单的就是椒盐：花椒和盐1：1炒香后碾碎；或者糖醋汁：番茄酱+白糖+白醋+水淀粉勾芡，浇在炸鱼上就是糖醋鱼；再来个辣味版：辣椒粉+孜然粉+白芝麻+少许盐，撒在热鱼上，嘶啦一声，香气四溢，我个人的心头好是蘸泰式甜辣酱，酸甜微辣，和酥脆的鱼简直是天生一对。

我的独家经验分享

最后再唠叨几个容易踩坑的细节：第一，鱼下锅前，可以在面糊里裹一层干淀粉（玉米淀粉或者红薯淀粉），这样炸出来的壳更厚更脆，而且面糊不会滴得满锅都是，第二，炸鱼的油要选烟点高的，比如菜籽油、花生油，别用橄榄油或者芝麻油，容易糊，第三，如果一次炸很多，可以炸到八分熟捞出，等要吃的时候再复炸一遍，这样即使隔夜也照样酥脆，第四，炸剩下的油别扔，过滤后用来炒菜，会有一股特别的香味。

你看,炸鱼其实并不难，关键就是选料、腌制、调糊、控温、复炸这五步，只要按照这个流程做一遍，我保证你家的炸鱼从此告别“软趴趴”，变成“咔哧咔哧”的酥脆招牌菜，赶紧去厨房试试吧，做好了记得拍照发给我看看哦！要是有什么问题，欢迎在评论区留言，咱们一起交流进步。

（全文约1100字，感谢你的耐心阅读，如果觉得有用，别忘了点赞转发，让更多朋友学会这道美味！）